Spaghettone aringa affumicata, cedro e pesto di crescione

Ingredienti per il brodo di pesce:

- 15kg di lische di pesce bianco e aringhe;

- 3 pezzi di finocchio;

- 1kg di sedano;

- 1 sedano rapa bianco;

- 5 pezzi di cipolla bianca;

- 500 gr di champignon;

- 100 gr di kazobushi;

- 120gr di soia;

- 5 foglie di alga wakame;

- 1 policarbonato di acqua fredda e ghiaccio;

- Prosecco q.b.

Procedimento per il brodo:

Per preparare un brodo ricco di sapore, inizia mettendo le lische in acqua fredda corrente per qualche ora, in modo che possano spurgare bene. Nel frattempo, occupati delle verdure: mondale, lavale accuratamente e tagliale a pezzi grossi, poi tienile da parte. Le lische e le aringhe vanno poi grigliate e leggermente affumicate, così da conferire al brodo una nota profumata e intensa. In una casseruola capiente, stufa lentamente le verdure fino a quando risultano morbide e profumate. A questo punto aggiungi le lische e inizia a romperle delicatamente con una paletta di acciaio. Copri con un coperchio e lascia cuocere per circa sette minuti, facendo evaporare la maggior parte del liquido.

Quando il liquido si è ridotto, bagna con del prosecco e lascia che evapori completamente. Porta quindi il brodo a bollore, eliminando la schiuma che si forma in superficie, poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire per circa venticinque minuti, continuando a rimuovere la schiuma di tanto in tanto.

Una volta terminata la cottura, togli il brodo dal fuoco e lascialo riposare per una ventina di minuti. Filtralo attraverso un colino cinese, lascialo raffreddare e poi conservalo in frigorifero per almeno una notte. Il giorno successivo sarà sufficiente eliminare il grasso superficiale prima di utilizzare il brodo, ottenendo così una preparazione limpida e dal sapore concentrato.

Procedimento per l’aringa affumicata:

Inizia sfilettando l’aringa affumicata. Poi riduci parte dei filetti a brunoise (cubetti molto piccoli) da incorporare nella pasta. Cuoci gli spaghettoni al dente e trasferiscili in una padella capiente; aggiungi gradualmente il brodo precedentemente preparato, mescolando costantemente, fino a mantecare la pasta. Questo permette agli spaghettoni di assorbire il sapore del brodo e di diventare cremosi.

A questo punto, unisci delicatamente la brunoise di aringa, amalgamandola bene con la pasta. Completa il piatto disponendo sopra qualche filetto intero, per aggiungere consistenza e un tocco decorativo.

Ingredienti per il pesto di crescione:

- 200gr di crescione;

- 200ml di olio d’oliva;

- 100gr di pane bianco raffermo;

- Aceto tosazu e sale q.b.

- Cedro candito q.b.

Procedimento per il pesto di crescione:

Inizia sbianchendo le foglie di crescione in acqua bollente salata per pochi secondi, quindi raffreddale subito in acqua e ghiaccio per preservarne il colore verde brillante e la freschezza. Asciugale molto bene prima di trasferirle in un frullatore (tipo Bimby). Frulla le foglie e aggiungi l’olio extravergine di oliva a filo, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, simile a un “olio al sedano”.

Trasferisci il composto dal frullatore e lascialo raffreddare leggermente. Poi frullalo nuovamente insieme all’olio, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Versa il pesto nei barattoli del Pacojet, abbattendoli rapidamente per conservarne la freschezza. Per ottenere la texture perfetta, lavoralo con il Pacojet almeno tre volte, fino a ottenere un pesto setoso e cremoso, pronto per essere utilizzato per condire gli spaghettoni.

Per un tocco aromatico e leggermente dolce, puoi aggiungere piccoli cubetti di cedro candito direttamente al pesto prima di servirlo, oppure usarli come guarnizione finale, per un contrasto interessante di sapori.