Animella al barbecue, tarassaco e limone

Porta a bollore una pentola d’acqua con sale, aromi e una parte di aceto. Immergi le animelle e lasciale sbollentare per un minuto; scolale e rimuovi con cura tutte le pellicine esterne. Disponile quindi su delle placche rivestite di carta da forno, coprendole con un secondo foglio. Appoggia un peso uniforme sopra le animelle e lasciale pressare per 24 ore, così da eliminare tutto il siero in eccesso. Una volta asciutte, mettile sottovuoto e conservale fino al momento dell’utilizzo.
Per la cottura, passale leggermente nella farina di riso e scottale in padella con olio di semi, creando una sottile crosticina dorata; lasciale riposare qualche istante. Al momento del servizio, glassale con la salsa BBQ e completane la preparazione grigliandole allo spiedo.

- 500 gr di pomodoro
- 37,5 gr di concentrato di pomodoro
- 100 gr di cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 gr di pepe nero
- 75 gr di aceto di vino bianco
- 1 cucchiaino di paprika affumicata
- 6 gocce di salsa Worcestershire
- Timo e rosmarino q.b.
- 75 gr di zucchero di canna
- 75 gr di burro
- 75 gr di senape

Metti in una pentola il burro insieme alle cipolle, al timo, al rosmarino e ai grani di pepe, quindi lascia stufare lentamente per circa 20 minuti, fino a ottenere una base morbida e ben sudata. Sfumala con l’aceto e aggiungi il resto degli ingredienti previsti dalla ricetta. Prosegui la cottura a fuoco dolce per circa 40 minuti, così che tutti gli aromi possano amalgamarsi. Una volta terminata questa fase, incorpora in maniera proporzionata il 50% di salsa e il 20% di fondo di vitello, mescolando con cura per ottenere una consistenza uniforme e ben equilibrata.

-  5 limoni neri

Pulisci accuratamente i limoni neri, assicurandoti di rimuovere eventuali impurità dalla superficie. Trasferiscili nel Bimby o nel frullatore e frullali finemente fino a ottenere una polvere omogenea. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, setaccia il composto per eliminare le parti più grossolane e ottenere una polvere sottile e uniforme, pronta da utilizzare come condimento o finitura aromatica.

Procedimento:
Assicurati che il tarassaco, comprese le sue infiorescenze, sia ben lavato e asciutto. Al momento dell’impiattamento, prepara un’insalatina di tarassaco condita con una vinaigrette al miele, disponendola sul lato del piatto. Completa il tutto adagiando delicatamente i fiori sopra l’insalata e aggiungendo la suprema di limone (spicchio di agrume completamente privato della parte bianca e delle pellicine), che apporterà freschezza e luminosità al piatto.

- 375 gr di limone
- 240 gr di miele
- 1 gr di xantano
- 15 gr di sale
- 561 gr olio di oliva
- 561 gr olio di semi

Frulla il limone insieme allo xantano per circa 5 minuti, fino a ottenere una base liscia e ben emulsionata. Aggiungi quindi il miele e il sale, continuando a frullare per uniformare il composto. A questo punto incorpora lentamente i due oli, versandoli a filo, in modo da montare la vinaigrette fino a raggiungere una consistenza stabile, cremosa e omogenea.

Prepara un vassoio disponendo foglie di pino e alcune pigne, che faranno da base aromatica e scenografica; adagia l’animella sullo spiedo e sistemala sopra il letto di pino.
Nel piatto disponi l’insalatina, completandola con un tocco di polvere di limone. Servi a lato un brick con il fondo aromatizzato alla polvere di limone, mentre sull’animella aggiungi un leggero pizzico di sale Maldon per esaltarne il sapore.