Lasagne di Carnevale: ricetta di Ciro Castaldo

Pasta fresca

Ingredienti:

- 1 kg di farina per pasta

- 600 g di semola

- 600 g di tuorli

- 4 uova intere

Procedimento:

In una planetaria - oppure a mano su una spianatoia - unisci la farina, la semola, i tuorli e le uova intere. Lavora l’impasto finché diventa liscio, compatto ed elastico. Forma un panetto, coprilo con pellicola o con un canovaccio e lascialo riposare per almeno 30 minuti, così da rilassare il glutine.

Trascorso il tempo di riposo, stendi l’impasto con la sfogliatrice o con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile ma resistente. Ricava quindi delle bande di pasta della dimensione adatta alla teglia. Sbollenta le sfoglie in acqua salata per circa 3 minuti, poi trasferiscile subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Scolale e adagiale su canovacci puliti, tamponandole bene per asciugarle.

Besciamella

Ingredienti:

- 45 g di burro

- 45 g di farina

- 417 g di latte fresco

- 132 g di panna

- Noce moscata q.b. (facoltativa)

- Sale q.b.

Procedimento:

In una casseruola sciogli il burro a fuoco dolce, aggiungi la farina e mescola fino a ottenere un roux chiaro e omogeneo. Versa a filo il latte e la panna, continuando a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Porta lentamente a bollore finché la salsa si addensa, quindi regola di sale e, se gradita, profuma con una grattugiata di noce moscata. Metti da parte coprendo con pellicola a contatto.

Ragù di pomodoro

Ingredienti:

- 1 kg di pomodori pelati San Marzano

- 1 spicchio d’aglio

- Basilico fresco q.b.

- Sale q.b.

Procedimento:

In una casseruola versa i pomodori pelati, aggiungi l’aglio, qualche foglia di basilico e il sale. Lascia cuocere a fuoco molto dolce per 4–5 ore, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo diventa denso, concentrato e saporito. A fine cottura elimina lo spicchio d’aglio.

Polpettine

Ingredienti:

- 300 g di macinato di vitello

- 1 uovo

- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

- Pane raffermo ammollato e ben strizzato q.b.

- Sale e pepe q.b.

- Olio per frittura

Procedimento:

In una ciotola unisci il macinato di vitello con l’uovo, il Parmigiano, il pane ammollato e strizzato, sale e pepe. Amalgama bene fino a ottenere un composto morbido ma compatto. Forma delle polpettine molto piccole e friggile in olio caldo a 180°C per pochi minuti, finché risultano ben dorate. Scolale su carta assorbente e trasferiscile nel ragù di pomodoro, lasciandole insaporire.

Farcitura

Ingredienti:

- Ricotta vaccina q.b.

- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

- Parte del ragù di pomodoro

- Basilico fresco

- Sale e pepe q.b.

- Parte della besciamella

Procedimento:

In una ciotola lavora la ricotta con un po’ di Parmigiano grattugiato, qualche cucchiaio di ragù, basilico tritato, sale, pepe e una parte di besciamella. Mescola fino a ottenere una crema morbida, profumata e ben amalgamata.

Composizione delle lasagne

Stendi un velo di ragù sul fondo della teglia per evitare che la pasta si attacchi. Disponi un primo strato di sfoglia, quindi aggiungi ragù, qualche polpettina, Parmigiano grattugiato e besciamella. Continua alternando gli strati nello stesso modo fino a esaurire gli ingredienti. Termina con uno strato generoso di ragù, Parmigiano e qualche fiocchetto di burro in superficie.

Cottura delle lasagne

Cuoci in forno statico a 175°C per circa 15 minuti coprendo la teglia con un foglio di alluminio. Successivamente scopri e prosegui la cottura a 180°C per altri 5 minuti, giusto il tempo di formare una leggera crosticina dorata in superficie.

Una volta sfornate, lascia riposare le lasagne per almeno 20 minuti prima di servirle: in questo modo gli strati si assesteranno e il taglio risulterà più netto.