Congelare o surgelare: le differenze
La refrigerazione utilizzata per la conservazione degli alimenti risale alla preistoria.
Storicamente l’uomo ha sempre utilizzato il congelamento per conservare il cibo più a lungo nel tempo.
Ma è solo nel XX secolo che iniziò la commercializzazione dei surgelati con l'invenzione di un metodo di congelamento veloce: la surgelazione.
Quindi qual è la differenza tra congelare e surgelare?
Congelare
Il congelamento può essere una tecnica che comporta una lenta diminuzione della temperatura. Di fatti possono occorrere fino a 24 ore per il raggiungimento della temperatura ideale.
Questo metodo è ampiamente sfruttato da chiunque voglia conservare i propri alimenti nel congelatore di casa.
Se da un lato si tratta di un metodo molto pratico e alla portata di tutti oggigiorno, dall’altro presenta alcuni evidenti svantaggi.
Innanzitutto i cristalli, che inevitabilmente si formeranno, perforeranno la parete cellulare del cibo.
Gli elementi dell'acqua e quindi gli aromi più volatili evaporeranno. La disorganizzazione dei tessuti strutturali provoca reazioni enzimatiche (e non) che alterano la consistenza e i sapori del prodotto alimentare. Inoltre gli alimenti avranno una maggior tendenza a seccarsi.
Surgelare
La surgelazione è una tecnica industriale che prevede il raffreddamento rapido (da un paio di minuti a un'ora) e profondo degli alimenti.
Affinché avvenga correttamente, il cibo viene esposto a temperature che vanno da -30°C a -50°C. Ciò fino a quando la temperatura al cuore del prodotto non raggiunge i -18°C. Con questo metodo l'acqua contenuta nelle cellule viene finemente cristallizzata. L'uccisione delle cellule e la proliferazione dei microrganismi sono limitate.
Le cellule diventano dormienti a causa della bassa temperatura. Pertanto i prodotti trattati mantengono la loro freschezza, consistenza e sapore. Lo stesso dicasi per i loro nutrienti e vitamine essenziali.
Per garantire un'efficienza ottimale, le apparecchiature per il congelamento devono essere realizzate su misura per gli alimenti congelati. È quindi necessario prendere visione della capacità di congelamento riportata sul foglio informativo del gruppo di surgelazione (congelatore, abbattitore di temperatura per vaschette o carrelli, tunnel di surgelazione).
La surgelazione non effettuata correttamente può provocare gravi malattie, per scongiurare questo rischio e preservare l’elevata qualità dei prodotti, è necessario seguire procedure professionali.
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